Влияние удобрений на химический состав ягод (часть 2)

Столовые вина содержат мало кислот, что является большим их недостатком. Поэтому возникает вопрос, нельзя ли путем регулирования питания изменить содержание кислоты в ягодах винограда. В проведенных исследованиях при рассмотрении действия отдельных элементов питания на содержание титруемых кислот в винограде было установлено, что одностороннее или обильное азотное питание растений повышает кислотность, а калийное удобрение снижает (табл. 15).

Повышение кислотности винограда является положительным фактором, когда ставится задача — получить легкие столовые вина или материал для шампанского. Калийное же удобрение, наоборот, снижает кислотность винограда, что не совсем желательно для отдельных южных районов, где кислотность и так небольшая, и при хранении вина, изготовленного из такого винограда, часть винной кислоты оседает в виде винного камня.
Дальнейшее изучение влияния удобрений на кислотность винограда является важной задачей, так как это даст возможность до некоторой степени регулировать накопление кислот, увеличить содержание их в растениях на юге и снизить в северных районах виноградарства.
Говоря о качестве винограда, большинство исследователей основное внимание обращают на сахаристость и кислотность, однако эти сами по себе важные показатели не дают еще полного представления о качестве винограда и полученного из него вина.
Среди многочисленных соединений винограда значительная роль принадлежит ароматическим и красящим веществам.
Ароматические вещества, или так называемые эфирные масла, винограда представляют сложную смесь органических веществ, в которую могут входить углеводы, спирты, кислоты, эфиры, альдегиды, кетоны, фенолы и их эфирные соединения. Эфирные масла винограда относятся к углеводам. В составе эфирных масел в незначительном количестве находятся также азотистые вещества (Самвелян, 1974).
Ароматические вещества в винограде, представляющие одну из составных частей будущего букета вина, формируются окончательно в процессе его выдержки. Химический состав ароматических соединений эфирных масел почти не изучен. В состав ароматических соединений входят спирты и их эфиры Источником эфирных масел могут быть углеводы и белковые вещества. В то же время имеется мнение, что ароматические вещества винограда и вина являются продуктами распада белковых веществ, причем распад этот может происходить как в винограде, так и при спиртовом брожении сусла. Общее количество ароматических соединений у разных сортов винограда различно.