Влияние удобрений на качество вина (часть 1)
При использовании винограда для приготовления вина нужно помнить, что каждому его типу должно соответствовать определенное качество ягод. Следовательно, нужно знать, как удобрять виноградник, урожай которого пойдет для приготовления того или иного вина (столовые вина, десертные крепкие, сладкие, шампанские, коньячные виноматериалы). Так, например, для десертных вин виноград должен быть высокосахаристым, для столовых — умеренно сахаристым. В столовых винах кислотность должна быть больше, а в десертных — меньше. Вина с низкой кислотностью не устойчивы к заболеваниям. В них наблюдается выпадение винной кислоты в виде винного камня, вследствие чего общая кислотность при выдержке вина снижается. Азотные соединения необходимы в винах вторичной обработки (шампанское, херес), в столовых же винах избыток азота вызывает помутнение, в полусладких он уменьшает устойчивость к сбраживанию.
Исследования по интенсивности окраски, ароматичности, сахаристости и кислотности винограда дают возможность наметить определенные схемы удобрения виноградников и мероприятия, способствующие повышению и регулированию качественных показателей винограда и вина.
Влияние удобрений на аромат и букет вина больше проявляется в сладких, затем в крепленых и меньше в столовых винах. Это, по-видимому, объясняется тем, что при брожении столовых вин часть ароматических соединений улетучивается, а сладкие вина сбраживаются в незначительной степени и ароматические вещества сохраняются. Следовательно, вопрос о накоплении ароматических соединений изменением режима минерального питания виноградной лозы представляет значительный интерес, особенно для сладких вин.
По данным А.М. Самвеляна (табл. 26), в зависимости от удобрения изменяется концентрация азота, фосфора и калия в виноградном сусле и вине, наблюдается коррелятивная связь между вносимыми удобрениями и содержанием этих элементов в вине. Так, например, при внесении аммиачной селитры увеличивается содержание азотистых веществ в вине, при внесении суперфосфата — фосфорных соединений, калийных удобрений - концентрация калия. Следовательно, одностороннее или чрезмерное питание азотом может служить причиной белкового помутнения, в особенности у столовых вин. Излишнее количество фосфора может вызвать помутнение "белый касс", а высокая концентрация калия — кристаллическое помутнение, то есть выпадение винного камня. Еще в прошлом столетии Гирсберг (1898) указывал, что при недостатке фосфора вина быстро теряют букет.
