Влияние удобрений на качество вина (часть 2)
По данным некоторых авторов, фосфорнокислые соединения играют большую роль в процессе брожения, так как фосфорная кислота служит продуктом питания дрожжей и без нее сусло до конца не сбраживается. Н.Н. Простосердов (1946) считает, что содержание фосфора в вине усиливает его диетические свойства.
Вина, изготовленные из винограда, при выращивании которого вносили фосфорное удобрение, оказались лучшими по дегустационным оценкам и содержали больше фосфора. В худших образцах вин преобладал азот. Содержание фосфора в вине можно изменить не только внесением в почву фосфорных удобрений, но и некорневыми подкормками (табл. 27).
Опрыскивание растений в период вегетации 5 %-ным раствором суперфосфата повышало содержание фосфора в ягодах и тем самым улучшало качество вина.
Существенное влияние на качественные показатели вина оказывают и калийные удобрения. Так, в опытах Л. Мозера (1971) высокое содержание извести в почве и недостаток калия оказали неблагоприятное действие на качество вина, особенно на его букет. Это удалось исправить в течение двух лет, после того как на виноградниках стали обильно вносить калийное удобрение.
Дубильные вещества — немаловажный качественный показатель для вин. Иаилучшие крепленые вина типа портвейн, мадера, столовое вит кахетинского типа готовят из ягод с повышенным содержанием дубильных веществ. В виноматериалах столовых вин, хереса и шампанского излишек дубильных веществ, наоборот, отрицательно сказывается на качестве продукции.
Исследования показали, что азотные удобрения снижают содержание дубильных веществ, а калийные, наоборот, повышают его.
