Влияние удобрений на качество вина (часть 3)
Следует отметить, что при изучении изменения содержания дубильных веществ в листьях различных сортов винограда было установлено, что у сортов Воскеат и Чилар, из которых изготовляют вина типа херес, максимальное содержание дубильных веществ отмечалось в период цветение и полной физиологической зрелости. У сортов же, непригодных для изготовления таких вин, максимальный период накопления дубильных веществ в листьях — конец цветения — начало созревания ягод.
Интенсивность окраски. В винограде, предназначенном для красных вин, содержание антоцианов должно быть высоким, а для белого шампанского или коньячного спирта виноматериалы должны быть неокрашенными.
Исследованиями красящих веществ винограда и вина начали заниматься с прошлого века, тем не менее процессы превращения антоцианов в винограде и вине не раскрыты полностью. В этом плане интерес представляет работа A.M. Самвеляна (1974). С целью выяснения вопросов, касающихся механизма образования антоцианов винограда, анализировались отдельные органы лозы. По специально разработанной методике определяли интенсивность окраски вытяжек из листьев, побегов, семян, ягод. Было установлено, что интенсивность окраски вытяжек из отдельных органов лозы разных сортов винограда неодинаковая и что на нее существенное влияние оказывает режим питания.
В таблице 28 приведены фотометрические показатели вытяжек листьев в зависимости от удобрения виноградников.
Как видно из данных таблицы, интенсивность окраски вытяжек зеленых листьев сравнительно больше при удобрении; растений фосфором и калием.
Ароматические вещества. Достоинства вина типа мускат в первую очередь обусловлены высоким содержанием ароматических соединений в винограде. Именно они дают сортовой аромат. Как отмечалось выше, ароматические вещества винограда и вина особенно чувствительны к удобрениям.
Используя метод В.И. Нилова (1959) , были определены труднолетучие ароматические вещества в остатке вина после его вакуум-сгущения. Исследование показали (табл. 29), что содержание труднолетучих ароматических веществ в Белом столовом вине меньше, чем в Мускате розовом. При этом азотное удобрение оказывало отрицательное влияние на накопление ароматических веществ в вине, в то время как калийное удобрение повышало его.
Таким образом, элементы питания влияют на накопление в винограде сахаров, ароматических, красящих и других ценных веществ.
