Влияние удобрений на качество вина (часть 4)
Стойкость столовых вин к помутнению. В погоне за урожаем нередко злоупотребляют азотными удобрениями, применяя их без фосфорных и калийных, в результате чего увеличивается содержание белкового, небелкового и общего азота в вине, из-за чего оно становится менее стойким к помутнению (табл. 30).
Вино формируется в течение многих лет, и качество сырья отражается на процессе созревания вина и даже коньяка в течение продолжительного времени.
Влияние удобрений на качество коньячного спирта. Среди многочисленных факторов, определяющих качество коньячного спирта, одним из важнейших является сорт винограда. В результате различий и направленности биохимических процессов у разных сортов получается урожай с различным количественным и качественным соотношением основных химических компонентов. Установлено, что виноматериалы, приготовленные из различных сортов винограда, существенно отличаются по химическому составу и спектрофотометрической характеристике.
Качество коньячного спирта обусловливается и природно-почвенными условиями, где выращивается виноград. Так, например, в микрорайонах Шаранти (Франция) в одинаковых климатических, но различных почвенных условиях из одного и того же сорта винограда получают коньячный спирт с разными качественными показателями. Специалисты Франции и подобное положение приписывают различной карбонатности и механическому составу почвы.
Учитывая, что качество коньячного спирта и коньяка слагается еще на кусте, была поставлена задача - выяснить влияние минерального питания виноградников на качественные показатели коньячного спирта.
Для решения поставленной задачи виноматериал, приготовленный из винограда сорта Воскеат, который в течение шести лет удобрялся по схеме N - 100 кг на 1 га, P2O5 — 120 кг, K2O — 80 кг на 1 га и совместно все эти элементы (контролем служил вариант без удобрения), - был передан в лабораторию, где доктор технических наук Е.Л. Миджоян проводил дальнейшие исследования, которые показали, что качество коньячного спирта тесно связано с природой веществ, переходящих в коньячные виноматериалы, Из виноматериалов, содержащих больше азотистых веществ, свободных аминокислот, углеводов, получаются и более качественные коньячные спирты. Было установлено, что спектр поглощения в ультрафиолетовом интервале у молодых коньячных спиртов лежит в интервале длины волн 265 -275 нм. Чем выше величина поглощения, тем лучше качество коньячного спирта.
