Определение сахаров в овощах, ягодах и плодах (часть 1)

Качество и пищевая ценность овощей, плодов и ягод определяются содержанием в них простых легкорастворимых углеводов, представленных дисахаридами (сахарозой) и моносахаридами (фруктозой и глюкозой). Соотношение между содержанием дисахаридов и моносахаридов колеблется в широких пределах и является характерным показателем для конкретных культур.
Изменение в содержании суммы cахаров и их отдельных компонентов наблюдается при определенных условиях минерального питания овощных, ягодных и плодовых культур, зоны выращивания и других агротехнических факторов. При хранении овощей, плодов и ягод простые углеводы расходуются на дыхание, и особенно интенсивно при неблагоприятных условиях хранения. Регулярное определение сахаров необходимо для правильного режима хранения. Изучение содержания углеводов на определенном промежутке времени в плодах, овощах и ягодах позволяет установить закономерности обмена этих веществ как при созревании урожая, так и в процессе хранения.
Содержание сахарозы, фруктозы и глюкозы часто определяют как в виде суммарного их количества, так и каждой отдельной их группы химическими и инструментальными методами.
Анализ по методу Бертрана. Принцип метода. Из растительного материала сахара извлекают горячей дистиллированной водой и фильтруют. В одной части фильтрата определяют моносахара - фруктозу и глюкозу, - которые принято называть редуцирующими сахарами. В другой части фильтрата определяют сумму сахаров после гидролиза (инверсии) сахарозы раствором соляной кислоты. Сахароза распадается в этом случае на фруктозу и глюкозу: С12H22O11 + Н2О = 2С6Н12О6.
Полученная смесь глюкозы и фруктозы называется инвертированным сахаром. Гидролиз сахарозы необходим для того, чтобы не имеющая альдегидных и кетонных групп сахароза не способна была восстанавливать медь феллинговой жидкости, а следовательно, и окисляться самой. В результате гидролиза (инверсии) сахарозы образуется фруктоза (кетоза) и глюкоза (альдоза), способные восстанавливать медь.
Таким образом, в растворе после гидролиза определяют сумму сахаров - фруктозу и глюкозу как моносахара и соответствующее количество этих же моносахаридов, образовавшихся после гидролиза сахарозы. Содержание сахарозы определяют вычитанием количества редуцирующих сахаров (водная экстракция) из содержания сахаров после гидролиза.
Ход анализа. Овощи, плоды и ягоды измельчают ножницами, на терках и растирают в ступках (без использования песка). Из разных мест полученной мезги берут пробу в тарированную фарфоровую чашку и взвешивают на весах ВЛТК-500 (с точностью до 0,001 г). Масса навески должна составлять 25-50 г в зависимости от содержания сахара и воды в исследуемом растительном материале.