Влияние удобрений на качество вина (часть 5)
Коньячный спирт, полученный из винограда с участков, удобренных азотом, содержит больше альдегидов, ацеталей, высших спиртов и фурфурола, чем полученный из винограда, выращенного без удобрения. При калийном удобрении содержание этих веществ увеличивается еще больше.
При удобрении виноградников фосфором наблюдается некоторое уменьшение содержания альдегидов, ацеталей и средних эфиров (табл. 31).
Следовательно, в результате изменения режима минерального питания меняются качественные показатели коньячного спирта. Калийные и азотные удобрения способствуют накоплению в нем летучих компонентов, фосфорные, наоборот, — некоторому их уменьшению. Качественные различия коньячных спиртов, полученных при различном режиме минерального питания виноградников, выявляются и после их выдержки. В первый год выдержки максимум поглощения, характерный для свежеперегнанного коньячного спирта, исчезает в связи с взаимодействием компонентов коньячного спирта и древесины дуба. В результате появляется максимум поглощения в интервале длины волны 280 нм, что свидетельствует о качественных изменениях в процессе выдержки.
На качественные и количественные показатели коньячного спирта существенное влияние оказывает срок сбора винограда. Содержание сахаров кислот, ароматических и красящих веществ резко меняется даже в пределах одного и того же сорта при сборе в различные сроки. Коньячные спирты, полученные из виноматериалов, виноград которых был собран при технической зрелости, где сказалась роль калийных удобрений, содержали значительно больше летучих компонентов и имели сравнительно высокие коэффициенты экстинкции.
Качественные показатели винограда по-разному меняются, в зависимости от форм и способов применения азотных удобрений. При некорневых подкормках аммиачной селитрой качественные показатели ягод не изменяются При опрыскивании ягод 0,75 %-ным раствором карбамида сахаристость ягод повышается Существенное условие, определяющее эффективность удобрении, — правильная техника их внесения Нарушение ее влечет за собой ухудшение качества получаемой продукции
Удобрение следует рассматривать как фактор регулирования качества винограда и вина. Поэтому для конкретных условий необходимо разрабатывать систему дифференцированного применения удобрений о учетом назначения урожая, типа вин.
