Определение общей кислотности плодов и овощей
Значение анализа. Условия выращивания в значительной степени оказывают влияние на содержание органических кислот в свежих плодах и овощах и имеют важное значение при их непосредственном использовании и консервировании.
Принцип работы. В основу метода положено извлечение органических кислот из растений дистиллированной водой при нагревании. Извлеченные таким образом и отфильтрованные органические кислоты учитывают титрованием 0,1 н. раствором щелочи. Результаты определений пересчитывают на яблочную кислоту, умножая количество 0,1 н. NaOH, пошедшей на нейтрализацию на коэффициент 0,0067. Содержание органических кислот выражают в мг на 100 г растительного материала.
Ход анализа. Свежие или консервированные плоды, ягоды и овощи измельчают на терке и после тщательного перемешивания отвешивают на весах ВЛТК-500 в тарированной фарфоровой чашке 25 г мезги. Навеску без потерь смывают дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250 см3. Удобнее всего пользоваться колбой Штифта. Объем жидкости в колбе доводят дистиллированной водой примерно до 150 см3 и колбу устанавливают в водяную баню, где температуру поддерживают на уровне 80°С.
Экстракцию органических кислот проводят выдерживанием Колбы в водяной бане в течение 30 мин при перемешивании содержимого колбы через каждые 5 мин. Затем содержимое колбы охлаждают (можно под струей холодной воды) и объем доводят до черты дистиллированной водой. Колбу закрывают пробкой, тщательно перемешивают содержимое и фильтруют через фильтр или вату; 50 см3 фильтрата пипеткой переносят в стакан или коническую колбу вместимостью 250-300 см3 и титруют в присутствии 3-4 капель индикатора (фенолфталеина или комбинированного) 0,1 н. раствором NaOH до изменения окраски. Фенолфталеин при рН 8,2 изменяет окраску в фиолетовую, а смешанный индикатор при рН7 дает фиолетово-синее окрашивание с переходом в зеленую при щелочной реакции титруемого раствора.
При титровании темноокрашенных растворов завершение титрования устанавливают по изменению окраски синей лакмусовой бумажки от капли титруемого раствора. Если лакмусовая бумага не, окрасится в красный цвет от капли фильтрата, титрование считается законченным. В кислой среде синяя лакмусовая бумажка окрашивается в красный цвет.
Содержание органических кислот (в мг на 100 г плодов и овощей) находят по формуле
где а - количество 0,1 н. щелочи на титрование, см3; T - титр 0,1 и. щелочи; H - навеска исследуемого материала, мг; V1 - общий объем вытяжки; V2 - объем фильтрата на титрование; 6,7 - коэффициент для перевода кислот на яблочную.
Для выражения кислотности в процентах расчет проводят по следующей формуле:
Обозначения те же, за исключением того, что навеска вещества, взятого для анализа, дана в г.
Реактивы: 0,1 н. раствор NaOH, спиртовой раствор фенолфталеина. Смешанный индикатор: по одному объему 0,1 %-ных спиртовых растворов нейтрального красного и метилового синего.
