Определение аскорбиновой кислоты (часть 1)

Значение анализа. Аскорбиновая кислота в организме человека участвует в окислительно-восстановительных процессах, и в связи с этим недостаток ее в пище приводит к развитию целого ряда заболеваний. Определение содержания витамина С в урожае сельскохозяйственных культур, и прежде всего в плодах и овощах, имеет важное значение для качественной оценки растительных продуктов питания. Количество витамина С в растениях зависит от почвенно-климатических условий выращивания и системы удобрения.
Принцип метода. Метод определения аскорбиновой кислоты основан на ее способности восстанавливать целый ряд органических соединений, и в том числе краситель 2,6-дихлорфенолиндофенол. В присутствии аскорбиновой кислоты окрашенный в синий цвет 2,6-дихлорфенолиндофенол переходит в бесцветное соединение. Количество обесцвеченной краски соответствует количеству аскорбиновой кислоты в анализируемом материале.
Ход анализа. Овощи, фрукты и ягоды, составляющие средние пробы, хорошо промывают в проточной воде и просушивают на воздухе. Из средней пробы отбирают 5-10 типичных, объективно характеризующих созревший урожай клубней картофеля, корнеплодов, кочанов, луковиц, плодов томатов, яблок и других, разрезают их вдоль осевой линии на части таким образом, чтобы взятые для дальнейшего анализа сегменты или дольки объективно и пропорционально включали в себя все ткани излучаемого объекта. Отобранные таким образом части измельчают на терке из нержавеющей стали или в гомогенизаторе. При контакте разрушаемого растительного материала с железом, особенно с медью, происходит инактивация витамина С. Листовые овощи шинкуют ножом и тщательно перемешивают. Мелкие плоды и ягоды измельчают целиком, предварительно освободив от косточек плоды косточковых.
Измельченный растительный материал хорошо перемешивают. В зависимости от экстрагирующего растворителя имеется возможность определить две формы аскорбиновой кислоты - свободную и связанную. На весах ВЛТК-500 при помощи часового стекла берут две навески по 10-15 г и количественно переносят в фарфоровые ступки, смывая со стекла при помощи мерного цилиндра первую навеску 20 см3 1 %-ной соляной кислотой, вторую 20 см3 2%-ной метафосфорной кислотой. Соляная кислота извлекает свободную и связанную в протоплазме клеток аскорбиновую кислоту, метафосфорная - лишь свободную аскорбиновую кислоту. Кроме этого, метафосфорная кислота стабилизирует и повышает стойкость аскорбиновой кислоты в экстрактах.